科学所打开的世界越来越辽阔，越来越奇妙……——伊林
中国酒是一个充满神秘的行业，这种神秘起源于东方智慧对于天地人关系的理解与思考，发展于中国深厚不间断的历史文化传承中，更促使中国酒与所处的时代呼吸相连、融合，再发展、再融合，从祭祀文化、礼酒文化，再到诗酒文化、民俗文化与当今的社交文化，中国酒在不同时代有着不一样的表达！
当代中国酒的表达是什么？当然是品质，而支撑品质最重要的内容是科学的方法与实践，科学对于传统酿酒技艺的品质诠释，是企业生产科研的基础，是行业进步升级的前提，更是中国酒持续发展的必然要求，在这个方面，拥有历史、文化、技艺、资源优势的头部酒企责无旁贷，事实也确实如此！
近日，五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等经过多年的研究探索，终于在浓香型白酒窖泥己酸菌生态学研究方面取得重大突破，研究人员据此利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种，其中从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌，命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。
这是中国酿酒行业风味研究科学领域的重要突破，也是五粮液再次为引领行业发展做出的贡献。
（全文链接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21）
01
653年不间断窖池，唯一性中的必然性
众所周知，窖池相关的研究对于酿酒至关重要，这是因为酿造高品质白酒的固态发酵技术对气候、环境、微生物群落都有特殊的要求，因此作为白酒酿制的核心，窖池的窖龄一直被默认为是评判白酒品质高低的重要标准之一，而“千年老窖”的玄机就在于古窖池中的窖泥。
从科学的角度来看，老窖泥的丰富性程度决定着粮食发酵的过程中，酒糟的有效成分和营养物质能否滋养出大量以发酵生香菌为主的酿酒微生物菌群。这是因为酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源。而窖池越老、窖龄越长，微生物所繁衍的族系就越全面，种类也越稳定，比例也越均衡。
简单来说，窖泥的微生物群赋予粮食的香气和味道，窖龄越长，微生物和香味物质就越多，酒香就越浓郁，酒体也就越加醇厚自然，酒的品质也就随之得到提高。
以五粮液为例，每１克老窖泥中，超过数百亿个微生物，形成一个庞大的微生物群落！而不同种类的微生物决定了酒香的不同，这些菌群在一代代延续过程中不断进化，变得更优质。因此在五粮液老窖泥中发现Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368这种珍稀菌种，等于首次从科学角度揭开了“老窖池”菌群构成的神秘面纱，论证了五粮液高品质酒体风味的关联性与来源，同时也对丰富五粮液白酒的口味，提升口感独特性有着重大科研价值。
因此我们认为，相较于繁杂的生物科学，这次的发现看似是阶段性的科研偶然，实则确是五粮液悠久酿酒技艺的发展必然!
02
“活”文物重生，小环境中的大生态
因为稀缺所以才有价值，在漫长的中国酿酒历史长河中，有太多的经验技术方法被传承与延续，这里面又有太多的“秘密”需要被检验与剖析，而其中就包括名酒为什么是名酒等问题！
“川酒甲天下,精华在宜宾”,五粮液所在地的酒都宜宾位于四川盆地南部,被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。更加值得注意的是，宜宾拥有目前在中国白酒行业里极为稀缺的，真正“活着”的古窖资源——650余年未中断繁育的五粮液古窖池。因为具有极高的学术研究价值，所以窖池中的窖泥有“活国宝”之称。它不仅是我国传统酿酒工艺的珍贵见证，还填补了中国国家博物馆馆藏文物的一项空白——是国家博物馆唯一的“活文物”。
而此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的科研成果等于进一步验证了五粮液特殊生态酿酒环境下的稀缺价值，这种基于科学方法的发现是五粮液唯一性价值的最好证明，也是五粮液名酒基因的又一力证！
正如我们经常说的那样，中国酒的酿造十分苛刻，这是因为中国人从来不是在单纯的“造酒”，中国酒是大自然在“天时、地利、人和”环境下的生态产物！
对于五粮液来说，只有宜宾才有容纳生产中空气和土壤中的几百种微生物参与发酵的生态圈，只有数以亿万计的微生物作为“中间载体”,才能把五谷杂粮所蕴含的营养成分和功能成分成功地转化到酒中,令酒体更健康、更营养，形成“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的风格特点，从而在根本上保证五粮液的卓越品质。
目前在高科技检测技术的帮助下，五粮液中已检出包括有机酸、醇类、酯类、萜烯、短肽、氨基酸等数百种有益物质，这数百种有益物质在人们日常生活所摄取的蔬菜、水果、粮食中都能找到,这些都是参与酿造微生物的“功劳”！
所以五粮液酿酒师曾这样感叹，“我们不是在造酒，只是在帮助微生物维持它们的独特系统。”因此从构建五粮液核心资产生态，实现品质极致化，挖掘浓香品类价值，用科学的精神指导工艺生产等角度来看，此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的发现是从科学的角度为五粮液的高端品牌价值做出新的背书！
03
科学酿酒，老技艺中的新物种
此次科研有着重大的科学与生产价值，首先是因为基于五粮650余年不间断繁育的窖泥样本价值极高，对于它的研究是中国酒行业长期课题；其次是对于中国白酒窖池与酒体品质的关联进行深度研究，可以科学地解决中国白酒的品质升级问题！
其实自上世纪60年代至今，我国白酒科研工作者便开始致力五粮液国宝级“活文物”的研究。1991年，《微生物学报》发表了题为《五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用的研究 》的报告，通过对四川宜宾五粮液酒厂百年以上窖池中六大厌氧菌群的数量分布、生态结构的研究发现：在传统工艺的长期影响下,在老窖发酵方面形成了一个相对稳定的化学生态环境和固有的微生物区系生态结构。
但由于技术手段限制，到底窖泥中主体的己酸菌是什么呢？它在白酒酿造中的作用是什么并不清楚！而此次1368菌株的发现，通过科学方式彻底解决了这个行业性难题，而用五粮液古窖始建时间作为代号的最新科研成果，也进一步肯定了五粮液香绝天下的高端品质。
简单来说，五粮液为什么能保持高品质，是因为五粮液通过生物技术的创新革命，利用宜宾的特殊生态环境、五粮液明代古窖池、五粮技艺等优势，完成了现代微生物工程与老式窖泥培养法等新旧理论与方法的融合，实现了古为今用，今助古长的效果，这本身也是五粮液“和美”文化的一种具象体现！
中国白酒已经进入名酒时代，五粮液这样的头部酒企迎来更加强劲的发展机遇，同时也肩负着更加重要的行业责任，而对于中国最主流的浓香型白酒的科学研究，是传统酿酒技艺与现代生物技术的有机结合，不仅为五粮液基于生产要素构建了新的竞争维度，也为中国酿酒企业科学精神与时间提供了时代样本！
文/蔡学飞
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