持续升高的关店率、血雨腥风的价格战、如履薄冰的老板们……当下餐饮行业为什么这么难?以前的生意还回得去吗?
作为餐饮从业25年、数个国际大奖荣誉加身的行业“老兵”,景忆川(上海)餐饮有限公司董事长杜银罗(Neil)先生给出了他的审视与思考。
本文根据Neil近日在新疆考察期间的访谈内容整理而成,并配有本次行程的部分图片。
杜银罗(Neil)近日在新疆考察时拍摄
内卷是一个事实,而非掣肘
经济发展持续低迷,老百姓赚不到钱,导致餐饮消费能力大大降低。在这样的背景下,餐饮行业开始疯狂“内卷”起来:卷流量、卷价格、卷人力成本,甚至卷预制菜……
对此,Neil认为,“内卷只是一个事实存在,但不是阻碍发展的本质原因。无论哪个行业,只要有一个人以上参与,它就会有竞争。纵观其它行业,消费品、互联网、汽车等产业内卷更加严重。回想当年还没有流行这个词的时候,不是一样有人成功,有人失败。”Neil总结到,“所以,顺应时代变化,餐饮人必须革故鼎新。中餐,应该进阶到下一个level了!”
在上海这样的城市,餐饮市场如白云苍狗、瞬息万变。餐饮行业时刻面临着消费风尚、审美需求、口味习惯的变化。Neil说:“自己很少出现在自家餐厅里,除了陪伴家人,一有时间他就会飞往全国各地,探访各地餐饮风尚,寻找属地美食灵感。这就是自己绝大部分工作,而不是将大把时间花在事无巨细的管理琐事当中。”
杜银罗(Neil)与公司高管在五台山合影
Neil认为,餐饮老板们要善于把脉宏观形势,用更广阔的视野去俯瞰当下的餐饮市场。
如今,70后、80后的餐饮消费贡献度逐步下降,90后、00后已成为第一大餐饮消费年龄群,贡献了近40%的消费总额。Neil称他们为“新一届年轻人”,并分析到,他们对中餐的偏好更注重体验美食的丰富性。对于他们来说,每一道新菜品都是一次味蕾的探险。来餐厅吃饭,要get到更多可能。
餐厅有调性,顾客消费才能够任性
什么是调性?“调性”原本是音乐术语,意思是通过不同调式表达出不同的情绪和风格特点。这个词放在餐饮业,是指你的餐饮店和别的餐饮店之间的区分度。
景·忆川餐厅内部实景
Neil认为,满足年轻人餐饮消费需求,至少要具备“既要、又要、还要、更要”四个条件。既要,是满足菜品的口味,以融合菜更受欢迎。但这已经是餐厅的基本功了,口味的壁垒并非坚不可摧。又要还要更要,则是指除了好吃以外,环境、氛围以及文化附加元素,这三方面所满足的是用餐者的“情绪价值”。
景·忆川餐厅的艺术品展区
对餐厅来说,顾客的情绪价值一旦得到满足,对美食本身的在意程度就会弱化,甚至全部转化为情绪价值。Neil说,“到景忆川公司旗下的任何一家餐厅门店,你可能会有些猝不及防之感。啊?这真的是一家餐厅?咋会有这么多的艺术品?怎么像个博物馆?”
章江城餐厅的客家文化秀——擂茶
不论是位于东虹桥中心的景·忆川,还是位于曹路招商花园城的章江城,它们的共性,是借助人文历史、地域风俗、传说典故、招牌菜品等,来塑造独特的品牌调性,拉满顾客的情绪价值。
拒绝复制:要把每家餐厅当成一件作品
在Neil看来,每家餐厅就是要做成一件艺术作品,每件作品均以“发现美,创造美,分享美,成就美”而实现价值。在门店打造上,他们也一直坚持“创造经典,拒绝复制”的理念。
从业25年,Neil主持创立了五个餐饮品牌,并全部拿到国际设计大奖,包括一次德国Red Dot红点奖和四次意大利利A' Design Award奖,这绝对是餐饮圈罕有的成绩。
餐厅所使用的餐具由著名陶瓷大师设计而成
无论是德国Red Dot,还是意大利A' Design Award都是当今设计界权威奖项之一。品牌屡次问鼎,不仅基于团队设计能力、审美旨趣和文化创意等方面具备较高水准,更与公司创始人Neil的高掌远跖密不可分。
杜银罗(Neil)与陶瓷艺术大师们交流
作为美食与陶瓷跨界融合的先行者,Neil对陶瓷艺术可谓20年如一日保持钻研热爱。他不仅把景德镇当作创作大后方,与瓷都的数十位知名陶瓷艺术大师研讨交流、获得创作灵感,还曾亲自到荷兰、德国、意大利等国考察皇家代尔夫特陶瓷、梅森陶瓷,了解国外陶瓷商业化应用范式,并成功应用在餐厅空间和展览设计(餐厅专属美术馆)领域。
知名陶瓷艺术大师蔡玲玲与其设计作品
2015年,由杜银罗操刀的大型“瓷文化”主题餐厅在上海开业,推动了中国陶瓷文化与美食文化的协同发展。2022年,馆藏30位当代艺术大师100余件作品的美术馆餐厅——景·忆川在上海东虹桥中心建成,在行业内掀起不小声浪,同年顺利拿下意大利 A' Design Award大奖,帮助Neil登上“一瓷一味”的事业之巅。
未来五年:餐酒融合的时代将回归
年轻化消费场景下,餐酒不分家这个事情是不是值得重新做起来?答案是肯定的!
杜银罗(Neil)此次重点考察吐鲁番葡萄酒产区
上点年纪的人应该都有印象,有关餐厅收取“开瓶费”的问题曾经一度引起过激烈争辩。其结果是大家可以自由携带酒水进入餐厅吃饭。这个现象持续了大约十几年,如今,又出现了一个新现象:大家不想带酒水了。
Neil认为,消费者自带酒水的最大问题是它迫使餐厅退出酒水销售,进而导致整个酒水销售主力军失去了半壁江山。而顾客慢慢发现:依靠团购渠道自行购买的酒水,不仅品种单一,其价位也虚高。
90后、00后去餐厅,你发现自己带酒的人很多吗?NO!其实他们没有意愿自己带酒,但他们不喜欢喝酒吗?作为资深行业大咖,Neil经过调研发现:很多年轻消费者非常想去喝一款与众不同的好酒,然而他们找不到时下非常流行、非常时髦的饮品。这种情况使餐厅丧失了非常多的利润增长点。
景·忆川的新派川菜注重餐酒搭配,并以”醇浓并重、滋味相衬”的服务理念为年轻人的品质生活注入新的内涵。餐厅也致力于在弘扬中国葡萄酒文化,建立中国葡萄酒的文化自信和产品自信方面,贡献自己的一份力量。Neil说:“近三年多来,自己辗转中外葡萄酒原产地,为消费者寻找到了一众高品质、高颜值、高性价比的好酒。景忆川餐厅甚至规划了“酒水自选区+超级吧台+就餐区”三大空间,其中酒水自选区有200余种酒类产品,它们来自于法国、日本、澳洲、美国、比利时等几十个国家,以此满足年轻人的饮酒消费需求,但这远远还不够。”
为了继续深耕好‘餐+饮’的超级体验模式,Neil近期利用了十余天时间,冒着酷暑高温远赴闻名遐迩的“葡萄城”吐鲁番亲自考察。在蒲昌酒庄,Neil终于找到了天花板级的葡萄酒。“我们不仅要让年轻消费者在餐厅自由选择所爱,更要为他们提供物美价廉的酒品。”Neil补充说道。
新身份:A' Design Award国际组委会评委
A' Design Award 组委会官方网站截图
2024年5月,Neil收到来自意大利A' Design Award组委会邮件,邀请其担任该大赛国际评委。被邀请担任评委的分别是来自意大利、法国、德国、英国、中国、日本、韩国的知名设计师和专家。受邀在国际重要设计大赛中担任评委,体现了Neil在餐厅设计和陶瓷商业化应用实践方面所取得的重要成就和美学思想受到的高度认可。
英国著名政治家本杰明有一句名言:成功的奥秘在于目标的坚定。Neil始终坚信餐饮的未来一定会更好,毕竟民以食为天,不管钱包怎么瘪,谁也不愿意亏待自己的肚子。但是如果你的思维跟不上时代,原地打转,坐以待毙,必然会在这场内卷洗牌的洪流中被淹没。
可喜的是,更多“得以幸存”的餐饮人,已经在重新审视当下的餐饮市场,也在勇敢颠覆很多传统老旧的东西……Neil说,未来的餐饮消费者会更追求“心价比”,青睐有温度的餐厅和服务体验,以及与餐饮紧密捆绑在一起的审美和文化附加值。
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