导语：清代笔记《清稗类钞》曾记载：“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”时隔百年，文化习惯的迁徙与传播，让如今上海成为了我国餐饮业发展最具规模、最为成熟的城市之一：嗜甜的习惯仍旧保留，却同时也荟萃八大菜系、十六大帮别，交融中外特色，销售总额在全国各城市中居首位。在全国餐饮行业竞争最激烈的市场中，挺进沪上的湘菜品牌能否取悦上海市场，未来发展又将如何？
惊鸿一瞥的沪上湘菜
1925年11月《申报》上刊登了一篇《上海菜馆之今昔》，是最早提到的上海湘菜馆：
菜馆业初唯有徽州、宁波、苏州三种，后乃有天津、金陵、扬州、广东、鎭江诸馆。至四川、福建馆，始于光复后盛行沪上……而闽、蜀菜馆之名因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆不足以表盛馔，每筵之价需十金以外……他如湘之桃源馆，开设未久即闭。
当时的上海，徽、苏、粤、川菜系已有一席之地，而湘菜桃源馆却如昙花一现。这是湘菜挺进上海滩之始。
此后，湘菜馆一直罕有听闻，只有一家得味酒菜馆略有记录。直到抗战胜利后出现九如湘菜馆，才迎来了海上湘菜的新机会。
1946年《沪光》刊登的头条文章记载这《湘菜领袖张浩然》一文：
六合路，是一条使人不注意的马路，可是因了有“九如食品公司”，于是招人注目了，原来“九如”是一家湘菜馆，菜肴非常精致、丰美，如“玻璃琉鱼”、“大脍海参”，都是“杰出的作品”。
凤朝阳在《湘菜》中也曾写道：
最近六合路（大新公司东）上开设了一家“九如食品公司”专办湘菜，总算有相当规模。“大哙海参”、“麻辣子鸡”、“腊鱼腊肉”等倒是上海食客所未曾尝，或许可能使湘菜在上海开始占得一席地，也未可知。
就连著名小说家张爱玲的1950年创作的《色·戒》中，也提到过九如湘菜馆。看得出来，湘菜彼时在上海人眼中，猎奇新鲜，评价颇高，给当时的上海食客留下了深刻印象。
嗜辣与嗜甜的博弈
21世纪最初的十年里，湘菜在全国开始大显身手。在上海相继出现了一批湘菜馆：“洞庭春湘菜馆”、“湘泉乡村菜馆”、“湖南乡村风味馆”、“三湘大厦餐厅”、“湘羿府”、“滴水洞”……在当时都有着不错的口碑。实际上，千禧年后，上海消费者对辣的接受度越来越高，特别是年轻人，口味更包容，更多元。
好不容易在口味习惯上有了机会，沪上的湘菜品牌又很快面临了新一轮的挑战。上海的湘菜餐厅整体规模小，散，杂，上海人愿意尝试新鲜，但本质却还是爱小资和讲究生活调性的城市，没有品牌概念，湘菜在上海拓展之路举步维艰。
2009至2018十年间，全国餐饮百强企业、正餐五十强等排行榜，湖南鲜有上榜，且名次靠后。相较于北京、上海、广州、江苏、浙江、重庆、四川等地，湖南湘菜产业品牌建设落后较多，限制了湘菜产业整体竞争力的提升。
但聪明的湘菜人很快找到了一个突破的机会：挣脱同质化竞争，主打湘菜菜系的鲜明特色，传播湖湘文化，把湘菜形象在消费者面前更完整、立体的展现出来，产品与品牌故事双管齐下打动消费者，从而扩大品牌影响力，提高市场占有率。
2020年最新的研究显示，上海中心城区餐饮网点类型繁多，本帮菜、川菜、火锅、粤菜、湘菜、东北菜、西餐、日韩料理、东南亚菜、小吃快餐、面包甜点等等。其中，除开小吃快餐面包甜点这种大众化非正餐的餐饮类型，西餐在整体市场比重最高，达到9.3%，排在第二的是本帮菜，8.6%，而“中西合璧”的夹击下，湘菜的整体比重中上升到2.8%。
虽然份额依旧偏小，但已经是这场“战争”中得来不易的成绩。
当下上海餐饮趋势
上海经济建设和社会发展，带来了居民收入的显著增加、城市化进程加快、城市规模扩大、消费者的消费观念逐渐改变等一系列变化，想要在上海站稳脚跟，对湘菜品牌而言，至今都没有一个固定答案。
不过，可以确定的是，竞争的趋势有这几个大的方向，是挺进上海的湘菜品牌必须思考的问题。
首先，上海的市场从单纯的价格竞争、产品质量竞争，逐渐转向产品与企业品牌、文化品位的竞争；其次，多业态、连锁化、集团化的大规模竞争更具有优势；再者，城市扩大，交通网络触达面积更广，餐饮企业竞争的市场半径也相应被延长；最后，中外餐饮企业竞争加剧，未来国外品牌对于餐饮行业在管理、服务、经营能力、扩张能力等方面，会带来更加剧烈的刺激。
而上海的消费者们也呈现出复杂和多层次的特征。收入差异带来高端消费与底价高频消费并存，外来人口带来大量饮食习惯差异与需求。而爱好甜口的上海，也在注重绿色、健康的餐饮需求上有明显表现。总而言之，这个人口达到2400多万的城市，对于美食需求多样化、个性化，虽然竞争激烈，却也是餐饮品牌手中的一块“试金石”，成熟的湘菜品牌挺进沪上，是品牌发展的必经阶段。
湘菜排队王能否克服水土不服
作为一个品牌而言，湘菜炊烟小炒黄牛肉属于特别“善变”的类型。
22年前，从酒楼起步；2005年，转战做“土菜”，开店戴家村；2009年，更名的炊烟食代；2016年，再次更名为“炊烟时代”；2018年，品牌升级为“炊烟时代小炒黄牛肉”，强调单品品类，主张产品即品牌；2020年，品牌再次升级为“炊烟小炒黄牛肉”，并且将剁椒鱼头、毛氏红烧肉等菜品，作为九大经典湘菜一起推出。
90年代炊烟的前身：戴家村
这一路的改变，实际上也暗合餐饮行业这22年来发展变化的脉络。
从过去招待宴请为主到市场主导的“下馆子”需求，从湘菜品类转移到专注明星单品的赛道，从单一的产品包装输出，到湘菜文化的树立与打造。炊烟小炒黄牛肉走到今天，“变”成为它发展的原动力。
进入上海，是它自发的一次挑战，也是对品牌升级前的又一次探索。在长沙创下排队王的战绩，进入上海后，还能如此风光吗？答案只能等他们上海首店开业后揭晓，但目前炊烟品牌本身的表现而言，却值得期待。
首先，它有非常强的抗风险能力。经过时间的沉淀和疫情的考验之后，能够保持稳定的品牌已经是凤毛麟角，炊烟还有向上的势头：2020年共新开6家门店，同年8月，炊烟小炒黄牛肉黄兴铜像店试运营，从上午11点到晚上11点都有人在门口排队，12个小时不曾间断，每天取号2000多桌，翻台率达11次以上，这些在湘菜行业中都是非常惊人的数据。
炊烟黄兴铜像店二楼等位区全满排队图
此外，炊烟的品牌整体定位清晰，服务细节周到，品牌包装与产品着重打造湘菜文化，真正意义上的做到“湘菜的特点”，也为它带来了专业和值得信赖的形象与口碑。
再者，深耕多年，它在湘菜行业里的影响力越见势能，作为湘菜代表走进联合国，连上《中餐厅》、《向往的生活》、《王牌对王牌》、《天天向上》等头部综艺，受到众多明星品尝点赞，被年轻消费者们视为TO DO LIST的长沙打卡点。
《中餐厅》黄晓明、赵丽颖、林大厨、张亮为炊烟小炒黄牛肉点赞
最重要的是，炊烟有自己强大的供应链与人才储备能力，能够为进驻上海提供夯实的基础。
湘菜入沪未来可期
《2020中国餐饮品牌力白皮书》（以下简称《白皮书》）在首届中国餐饮品牌节期间发布。《白皮书》显示，湘菜成为2020年最博眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力。
湘菜品牌平均拥有44.7家门店，是六个子品类里最高的，品牌门店平均分布到6.3个省份，仅次于川菜的6.7个省份，更难能可贵的是，湘菜的布局策略得分为0.9，意味着湘菜几乎通吃所有级别的市场，无论是一二线城市，还是县城小镇，都可以找到湘菜餐馆。
（中式正餐人气排名）
湘菜势头正猛。而进驻上海的炊烟，把第一站选在了普陀区的环球港，避开了以往湘菜馆分布最多的浦东新区。此外，环球港地处相对独立的集聚中心中山公园区域，附近还有大学及大小公园，交通便利，区位优势不错。在长沙已经有丰富的商业综合体运营经验、且自带流量话题的炊烟，在上海的大型商场综合体中，能有什么样的表现呢？我们拭目以待！
炊烟上海环球港店筹备中
沪公网安备31011702889289